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Tipos de aceite de oliva según su calidad

Escrito por Redacción | octubre 09, 2017 | Salud |
Tipos de aceite de oliva según su calidad

Es, posiblemente, el ingrediente más preciado de la cocina mediterránea. Apreciado tanto por sus propiedades culinarias como por sus beneficios para la salud, el aceite de oliva es insignia de la cocina española reconocible a nivel internacional. Siendo un ingrediente al que se le conoce popularmente con el nombre de «oro líquido», cabe recordar que dentro de la categoría de aceite de oliva se engloban distintas calidades y variedades. No en vano, existen más de 260 variedades de aceituna diferentes y, además del método de extracción del aceite, el sabor, el color, la acidez y hasta el olor determinan una u otra calidad.

En el supermercado encontraremos en principio cuatro tipos: aceite de oliva, aceite de oliva virgen, aceite de oliva virgen extra y aceite de orujo.

El de mayor calidad es el aceite de oliva virgen extra puesto que es extraído directamente de la aceituna con procedimientos mecánicos y sin alteraciones. Por ello, su grado máximo de acidez es 0,8%, lo que indica una interesante cantidad de ácidos grasos saludables desde el punto de vista nutricional. Es el aceite ideal para consumir en crudo y disfrutar de sus cualidades saludables y su exquisito sabor. Podría, por tanto, considerarse como un zumo de aceituna.

El aceite de oliva virgen, que carece de la categoría «extra» es un aceite igualmente extraído de la aceituna directamente, aunque con algunos defectos en cuanto a sabor, olor o color. Puede proceder de una única variedad de aceituna (monovarietal, como las variedades picual, hojiblanca, arbequina y cornicabra) o combinar varias (coupage). Su acidez ha de estar entre el  0,8% y el 2%. Aunque según la producción este aceite puede resultar igual de saludable que la variedad extra, la ausencia de esta denominación nos indica que no cumple con las cualidades organolépticas requeridas para la categoría. Es un tipo de aceite más empleado para cocinar que para usar en crudo. Sería algo así com un zumo de aceituna, solo que con aceitunas en peor estado.

El denominado aceite de oliva (a secas) se considera de menor calidad puesto que se obtiene de la mezcla de aceite virgen y aceite refinado, lo que da lugar a una variedad con acidez por encima del 2%. Los aceites refinados proceden de los llamados lampantes, que no son más que aceites defectuosos que deben pasar por el refinado para llegar a ser aptos para el consumo. De hecho, su acidez puede variar debido a la manipulación industrial, aunque se trata de un aceite que ha perdido tanto su aroma, color y sabor, como sus cualidades beneficiosas para la salud. A la hora de comercializarse, podemos encontrar la etiqueta «suave» o «intenso», variaciones de sabor resultantes del del proceso químico empleado. Por tanto, ya no estaríamos hablando de zumo de aceituna.

En cuanto al aceite de orujo, se obtiene de mezclar aceite virgen con orujo, que no es otra cosa que el residuo sólido de la aceituna cuando se extrae mecánicamente el aceite. La acidez máxima permitida en esta categoría es del 1,5%. Es un aceite que se usa en hostelería como engrasante para planchas y freidoras. Al ser cocinado, el aceite de orujo se quema con facilidad, por lo que resulta menos saludable e incluso digerible.

 

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