Las legumbres son base fundamental de la dieta mediterránea ya que contienen propiedades nutricionales muy interesantes sin aportar grasas nocivas. Así, las legumbres son fuente de proteínas vegetales (de alto valor biológico), fibra, hidratos de carbono, minerales como el hierro, el calcio, el magnesio o el zinc, así como vitaminas.
Por eso las autoridades sanitarias recomiendan consumir al menos tres raciones a la semana, que pueden combinarse entre platos de cuchara, guarniciones y ensaladas, por ejemplo. De esta manera, podemos incluirlas en nuestra dieta durante todo el año, sin necesidad de esperar a los meses fríos.
Las legumbres se obtienen de las plantas leguminosas, de cuyas vainas se extraen las semillas secas que conforman estos alimentos poco perecederos. Alubias, garbanzos y lentejas son las legumbres más consumidas en nuestro país, existiendo una amplia variedad de cada tipología:
– Alubias: podemos diferenciar la alubia blanca de riñón o de manteca, la alubia caparró (rojiza y blanca, de La Rioja), el garrafó (de gran tamaño, usado para las paellas en Valencia), el judión de la Granja (blanco, de gran tamaño y de Segovia), la alubia negrilla (color negro), la palmeña jaspeada (alargada, grande y color vino. De León) y la alubia tolosana (roja oscura, mediana y usada en toda España).
– Garbanzos: encontramos en castellano (el más común, de tamaño medio-grande), el blanco lechoso (alargado y grueso, típico de Andalucía y Extremadura), el venoso andaluz (grueso, alargado y con un sabor más fuerte. De Granada), el garbanzo chamad (un híbrido obtenido del castellano, típico de Andalucía) y el Pedrosillano (el más pequeño y redondo).
– Lentejas: diferenciamos la beluga (brillante, pequeña y pscura), la pardiña (de color pardo, la lenteja puy (verdosa y apreciada por los grandes cocineros para platos de vanguardia) y la lenteja armuña (del norte de Salamanca, muy reconocible por su color amarillento).
Además, en nuestro país podemos diferenciar diferentes denominaciones de origen e indicaciones geográficas protegidas para las legumbres. Son:
– La Faba Asturiana
– La Alubia de la Bañeza-León
– El Garbanzo de Funetesaúco
– La Judía del Barco del Ávila
– La Lenteja de la Armuña
– La lenteja Pardina de la Tierra de Campos
– La Faba de Lourenzá
– La Mongueta del Ganxet (alubia de denominación de origen)
– El garbanzo de Escacena (denominación de origen)
A la hora de cocinar las legumbres, desde el punto de vista nutricional, siempre serán preferibles los guisos que no incluyan grasas animales como tocino, chorizo o morcilla. En su lugar, podemos dar sabor a nuestros platos de cuchara añadiendo hueso de jamón, pimiento choricero, ñoras o pimentón dulce, así como todo tipo de verduras.
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