Los cereales han sido siempre la base de nuestra alimentación por los nutrientes que nos aportan. Aunque los que hoy en día preparamos en nuestra cocina y servimos en nuestra mesa en su mayoría son sometidos a un proceso de refinamiento que facilita su preparación y los hace más atractivos al paladar. El refinamiento del cereal consiste en extraer del grano el germen (el embrión) y el salvado (la cáscara), con lo que se elimina una buena parte de los nutrientes que aporta el cereal (fibra, minerales, vitaminas, antioxidantes, proteínas, ácidos grasos esenciales, entre otros).
En el cereal refinado, pues, solo se conserva la parte denominada endospermo, que contiene los hidratos de carbono y calorías vacías (sin aporte nutricional). Por el contrario, el cereal integral conserva sus tres partes intactas, con los nutrientes correspondientes y los beneficios que suponen para nuestra alimentación: fibra, vitaminas (especialmente B y E), minerales como magnesio, hierro y fósforo. A menudo, para compensar el proceso, a los cereales refinados se les enriquece con vitaminas y minerales sintéticos, aunque la fibra es irremplazable.
En nuestra dieta el trigo, el arroz y el maíz son los cereales que más se consumen en sus distintas presentaciones, especialmente refinadas. La cebada también tiene un uso destacado, ya que se emplea en la fabricación de la cerveza.
Los principales alimentos preparados a base de cereales que solemos consumir son el pan, la pasta , el arroz, el maíz, la harina (de trigo, de centeno, de maíz, de avena, etc.), los cereales de desayuno, la avena, las galletas y la bollería industrial en general. Lo habitual es que esto alimentos se comercialicen en su versión elaborada con cereales refinados. Pero la mayoría tienen equivalentes integrales, que conservan la mayor parte de los minerales, vitaminas y fibra originales.
Cereales integrales vs. cereales refinados
– Los cereales refinados aportan carbohidratos de absorción rápida que alteran los niveles de azúcar en sangre, lo que está directamente relacionado con los antojos de comer y con un evidente riesgo de aumento de peso. Por su parte, los integrales aportan menos glucosa en sangre y resultan más saciantes ya que se hinchan al ponerse en contacto con el agua dentro de nuestro cuerpo.
– Los cereales refinados están asociados con varias enfermedades metabólicas, entre ellas, la diabetes tipo 2. Sin embargo, los cereales integrales previenen este tipo de enfermedades y son cardiosaludables.
– Los cereales refinados son más agradables al paladar y más versátiles en la cocina, al contrario que los alimentos elaborados a partir de cereales integrales.
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